院校食堂廚房設備工程業務流程

  第(di)一階段(duan)：需求分析

  1．了(le)解(jie)廚(chu)房項目的基本(ben)類(lei)型。
  2．了解客戶的投資意(yi)向(xiang)。
  3．了解客戶運(yun)營及管(guan)理(li)的要求 。

  第二階段：概念設計

  根(gen)據第一階段客(ke)戶提(ti)供的資料及(ji)廚房標(biao)準，結合(he)當(dang)地餐飲特點與大明(ming)商用廚房理念(nian)，與客(ke)戶及(ji)管(guan)理公(gong)司協商建立廚房餐飲設施的要求和流程(cheng)，提(ti)供整(zheng)個廚房的概(gai)念(nian)設計。

  第三階段：初步設(she)計

  根據第二(er)階(jie)段審核(he)并確(que)定的(de)廚房餐(can)飲(yin)體系的(de)架構，按(an)照當地衛(wei)生防疫和環保(bao)部門的(de)要求，結合節能(neng)優化設計(ji)，提供各個餐(can)飲(yin)廚房功能(neng)間(jian)的(de)工(gong)藝流程及(ji)設備配置方案，并協助客戶通 過(guo)衛(wei)生防疫站的(de)檢驗。

  第四階段：深化設計(ji)

  客戶審核并確認(ren)第二、三階(jie)段概念及(ji)初步(bu)設計(ji)方案后，進行平面及(ji)機電(dian)深化設計(ji)；

  把握工藝流程設(she)計(ji)，提供配套廚房圖紙，具體如(ru)下：
  1．廚房設備平面(mian)布置(zhi)圖。
  2．廚房(fang)設備土建隔斷圖。
  3．廚房設備地溝圖。
  4．廚房設備上水(shui)預留(liu)接點圖(tu)。
  5．廚房設備下水(shui)預留接點圖。
  6．廚房設(she)備(bei)電力預(yu)留(liu)接點圖。
  7．廚房排風、送風走向(xiang)圖(tu)。
  8．廚房(fang)設備(bei)天然氣預(yu)留接點圖(tu)。

  第五(wu)階(jie)段：設計確認

  在(zai)客戶審核并確(que)(que)認(ren)第四(si)階(jie)段深化設(she)計后，提供以下(xia)文件進行(xing)確(que)(que)認(ren)，具體如下(xia)：
  1．提供所(suo)有(you)廚(chu)房設(she)備產(chan)品規格、型(xing)號等資料。
  2．所有機電(dian)設備一覽表(biao)。
  3．全套施工(gong)圖紙(zhi)（包括所有(you)平面圖及全套水、電、氣、風等接駁圖）。
  4．提供廚房的(de)3D效果(guo)圖。
  5．產品生產制作(zuo)標準(zhun)圖。

  第六(liu)階段：生產采(cai)購

  在客戶確(que)認設計(ji)文件后，按文件中的廚房設備配備要(yao)求進行(xing)生(sheng)產采(cai)購，并按施(shi)工(gong)圖(tu)紙與設計(ji)圖(tu)紙進行(xing)節(jie)能工(gong)程安裝準備，督促客戶完(wan)成施(shi)工(gong)現場建設，如(ru)土木(mu)施(shi)工(gong)、水(shui)電施(shi)工(gong)等。

  第七階段：工程安裝(zhuang)

  客戶完成(cheng)施工(gong)(gong)現(xian)場建設后(hou)進(jin)場，按照商用節能廚(chu)房設計(ji)方(fang)案進(jin)行設備安裝，確保工(gong)(gong)程施工(gong)(gong)按設計(ji)方(fang)案進(jin)行。

  第八階段：完工調試

  1．完成所有(you)設備的(de)調試并向客戶(hu)提供(gong)書面匯報。
  2．檢查(cha)完(wan)工(gong)工(gong)程質量、產品質量要(yao)求是(shi)否符合設(she)計方案的要(yao)求，如(ru)有缺陷及時整改(gai)，按期完(wan)成工(gong)程任務。
  3．提供工(gong)程(cheng)所有(you)竣工(gong)圖、操(cao)作手冊，以方便為客戶提供服務(wu)及支援。
  4．調試(shi)完成后，組(zu)織客戶(hu)相關(guan)操(cao)作(zuo)人員(yuan)進行產品知識及(ji)設備操(cao)作(zuo)培訓(xun)，確保客戶(hu)能夠掌握設備操(cao)作(zuo)使用。

  第九階(jie)段：售后服務

  1．為(wei)客戶提供24小時(shi)全天候售后服務，當(dang)設備出現問題時(shi)，客戶可及時(shi)通(tong)知(zhi)客服，維修(xiu)人員會在到場進(jin)行設備維修(xiu)，確保(bao)客戶利益不受損害。
  2．客(ke)服會不定期對客(ke)戶進行回(hui)訪(fang)，了解(jie)客(ke)戶在產品使用過程中遇到的問(wen)題。
  3．客(ke)戶的收獲就是我們的快樂，服務：快捷、讓您滿意！

  高(gao)校(xiao)食堂廚房(fang)工程(cheng)介(jie)紹：

  高(gao)校(xiao)食(shi)(shi)堂具(ju)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)殊性(xing)(xing)。它(ta)別于(yu)(yu)社會餐(can)(can)飲，也有(you)(you)(you)別于(yu)(yu)企事業單(dan)(dan)位(wei)和(he)(he)中(zhong)小(xiao)學(xue)(xue)(xue)校(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)堂，在(zai)(zai)(zai)(zai)經(jing)營上(shang)不(bu)以(yi)贏利(li)為(wei)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，給(gei)予的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)惠政策，飯菜(cai)(cai)價格相(xiang)對(dui)較(jiao)低。該(gai)(gai)(gai)特(te)性(xing)(xing)要求(qiu)在(zai)(zai)(zai)(zai)滿足使用需要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提(ti)下，應盡量降(jiang)低建筑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)造價和(he)(he)在(zai)(zai)(zai)(zai)使用過程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)運營成本。在(zai)(zai)(zai)(zai)貨源上(shang)通(tong)(tong)常是(shi)自我供給(gei)。備(bei)有(you)(you)(you)種植和(he)(he)養(yang)殖基地以(yi)降(jiang)低飯菜(cai)(cai)成本。經(jing)常大(da)(da)宗(zong)采購(gou)并擁(yong)有(you)(you)(you)大(da)(da)容量儲備(bei)倉庫(ku)以(yi)穩(wen)定飯菜(cai)(cai)價格、平(ping)定市場(chang)波(bo)動，該(gai)(gai)(gai)特(te)性(xing)(xing)可(ke)相(xiang)對(dui)節(jie)省各個(ge)食(shi)(shi)堂中(zhong)冷庫(ku)和(he)(he)庫(ku)房的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建筑面積。在(zai)(zai)(zai)(zai)配(pei)(pei)送(song)上(shang)采用大(da)(da)規模。大(da)(da)多(duo)單(dan)(dan)獨設有(you)(you)(you)加(jia)工(gong)(gong)配(pei)(pei)送(song)站(zhan)（如米飯加(jia)工(gong)(gong)生產(chan)線(xian)和(he)(he)副食(shi)(shi)粗加(jia)工(gong)(gong)生產(chan)線(xian)等），經(jing)加(jia)工(gong)(gong)后配(pei)(pei)送(song)至各個(ge)食(shi)(shi)堂。這(zhe)樣(yang)(yang)可(ke)以(yi)相(xiang)對(dui)節(jie)省各個(ge)食(shi)(shi)堂中(zhong)副食(shi)(shi)粗加(jia)工(gong)(gong)、米飯加(jia)工(gong)(gong)等的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)員、設施和(he)(he)空間。在(zai)(zai)(zai)(zai)管理(li)上(shang)信息(xi)化(hua)。取消“票物”交易形(xing)式，采用便(bian)于(yu)(yu)管理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯卡形(xing)式。該(gai)(gai)(gai)特(te)性(xing)(xing)要求(qiu)食(shi)(shi)堂內應有(you)(you)(you)網絡系(xi)統。另外就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)者單(dan)(dan)一(yi)，均(jun)是(shi)本校(xiao)學(xue)(xue)(xue)生，人(ren)(ren)數(shu)較(jiao)穩(wen)定，且通(tong)(tong)常三(san)五成群聚集就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)，餐(can)(can)廳成為(wei)學(xue)(xue)(xue)生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)交流場(chang)所。飯菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種多(duo)樣(yang)(yang)，就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)者來(lai)自各地，飲食(shi)(shi)習(xi)慣不(bu)同(tong)、口味各異(yi)，就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇更(geng)趨(qu)多(duo)樣(yang)(yang)化(hua)，并因(yin)經(jing)濟狀況不(bu)同(tong)，需設不(bu)同(tong)檔次的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯菜(cai)(cai)。就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)時(shi)段固(gu)定、集中(zhong)。每個(ge)就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)者購(gou)餐(can)(can)數(shu)量不(bu)大(da)(da)，就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)時(shi)間較(jiao)短，通(tong)(tong)常約為(wei)20 min，一(yi)個(ge)座位(wei)可(ke)供多(duo)人(ren)(ren)使用，即1000座位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)堂能(neng)供2000～3000人(ren)(ren)就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)，這(zhe)點(dian)也有(you)(you)(you)別于(yu)(yu)上(shang)、下課時(shi)間一(yi)致的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)小(xiao)學(xue)(xue)(xue)校(xiao)學(xue)(xue)(xue)生食(shi)(shi)堂。就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)人(ren)(ren)數(shu)具(ju)有(you)(you)(you)季(ji)節(jie)性(xing)(xing)。每年寒暑假(jia)就(jiu)(jiu)(jiu)餐(can)(can)人(ren)(ren)數(shu)驟減，是(shi)高(gao)校(xiao)食(shi)(shi)堂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)淡季(ji)，這(zhe)點(dian)有(you)(you)(you)別于(yu)(yu)企事業單(dan)(dan)位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)職工(gong)(gong)食(shi)(shi)堂。

  針對以上特點，大明廚具設立了院校廚房設計部，專注(zhu)于院廚房的研究和設計。

  傳統的高校(xiao)食(shi)堂廚房具有以下特點：

  在(zai)就(jiu)(jiu)餐(can)模(mo)(mo)式(shi)(shi)上，經過了三個階段。一(yi)是(shi)(shi)大鍋(guo)飯(fan)(fan)模(mo)(mo)式(shi)(shi)。飯(fan)(fan)菜(cai)通常由大鍋(guo)熬制(zhi)（品種(zhong)(zhong)少、味道差，難以滿足口(kou)味各異的(de)(de)就(jiu)(jiu)餐(can)者），是(shi)(shi)高校(xiao)食堂較為傳統、運營時間(jian)較長的(de)(de)“溫飽型”。二是(shi)(shi)營養(yang)快(kuai)餐(can)模(mo)(mo)式(shi)(shi)。飯(fan)(fan)菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)仍沿用傳統大鍋(guo)飯(fan)(fan)型，只是(shi)(shi)將成品飯(fan)(fan)菜(cai)通過科(ke)學配餐(can)進行銷售的(de)(de)快(kuai)餐(can)形式(shi)(shi)，屬于“營養(yang)型”的(de)(de)就(jiu)(jiu)餐(can)模(mo)(mo)式(shi)(shi)。該模(mo)(mo)式(shi)(shi)因種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)弊(bi)端，實(shi)際(ji)運營的(de)(de)時間(jian)并不長。三是(shi)(shi)多元化(hua)模(mo)(mo)式(shi)(shi)。隨(sui)著社(she)會的(de)(de)發展和生活(huo)水平的(de)(de)提高，就(jiu)(jiu)餐(can)者已不滿足于“溫飽型”和“營養(yang)型”的(de)(de)就(jiu)(jiu)餐(can)模(mo)(mo)式(shi)(shi)。為了滿足就(jiu)(jiu)餐(can)者的(de)(de)需求，目前高校(xiao)食堂的(de)(de)就(jiu)(jiu)餐(can)模(mo)(mo)式(shi)(shi)可謂樣式(shi)(shi)繁多，大體(ti)可分為：明檔風(feng)味式(shi)(shi)、自選(xuan)式(shi)(shi)、點菜(cai)式(shi)(shi)、西式(shi)(shi)快(kuai)餐(can)等，呈(cheng)現出多元化(hua)趨(qu)勢。

  在經營模(mo)式上，分(fen)為：獨立經營、聯合(he)經營和(he)社(she)會(hui)經營三種(zhong)。

  在(zai)空間模式(shi)上，分為三段(duan)式(shi)、庭院式(shi)、內外式(shi)、多(duo)元式(shi)四種(zhong)。

 “三段式”是將食堂(tang)(tang)的建筑空(kong)(kong)間分為三大部(bu)分：廚房操作區、備餐售飯區和餐廳區，且各功(gong)能空(kong)(kong)間的劃分比較(jiao)明確和固定，是我國高(gao)校中、小食堂(tang)(tang)較(jiao)為常見的空(kong)(kong)間模(mo)式。因食堂(tang)(tang)的廚具種類少、布(bu)局(ju)簡單、工(gong)藝流程不(bu)復雜等，建筑空(kong)(kong)間相對(dui)簡單；同時也因功(gong)能較(jiao)固定、空(kong)(kong)間不(bu)甚靈活而制約(yue)了發展。

 “庭(ting)院式”是(shi)隨(sui)著規模(mo)的擴大(da)，廚(chu)房和餐廳面(mian)積也相應增(zeng)大(da)，為了滿足某些特殊需要（如美觀、采光、消防和存放等），通常(chang)在廚(chu)房或餐廳中心(xin)區域設(she)有內(nei)(nei)庭(ting)院。內(nei)(nei)庭(ting)院若設(she)計得當，將能營造一個比(bi)較幽雅的環境，反之，不(bu)僅因內(nei)(nei)庭(ting)院而(er)降低土地(di)利用率，而(er)且會破壞廚(chu)房或餐廳內(nei)(nei)部(bu)空(kong)間的有機聯系(xi)。該模(mo)式建筑體量通常(chang)比(bi)較龐大(da)。

 “內(nei)外(wai)式”即內(nei)為(wei)廚(chu)房（或(huo)餐(can)(can)廳(ting)），外(wai)為(wei)餐(can)(can)廳(ting)（或(huo)廚(chu)房）的一(yi)種空間(jian)(jian)模式。因平面的內(nei)外(wai)相套，導致(zhi)售飯(fan)臺附(fu)近的人流彼此交(jiao)(jiao)叉，交(jiao)(jiao)通(tong)不(bu)暢(chang)，特別是“內(nei)廚(chu)外(wai)廳(ting)”的空間(jian)(jian)模式，情況更(geng)為(wei)嚴重(zhong)。該模式建筑外(wai)形(xing)(xing)(xing)通(tong)常(chang)為(wei)圓形(xing)(xing)(xing)或(huo)方形(xing)(xing)(xing)，內(nei)部空間(jian)(jian)通(tong)常(chang)比較簡潔。

 “多元式(shi)”是(shi)基于就餐(can)模(mo)式(shi)的多元化和(he)經營模(mo)式(shi)的復雜化，要求相應(ying)(ying)的建(jian)筑空間應(ying)(ying)具有可滿足(zu)使用功能的靈活性、建(jian)筑空間的貫通性。

隨著社會的發展，人們對于飲食方面的理念發生了轉變。傳統方式上的高校廚房設計已不能跟上時代的(de)步(bu)代，不能滿足現代學生對(dui)于(yu)(yu)就餐方面的(de)要求。因此，大明(ming)廚具對(dui)于(yu)(yu)高校食堂的(de)設計在理念進(jin)行(xing)了更新。

  新理(li)念下(xia)，取締傳(chuan)統(tong)的(de)分層(ceng)設(she)(she)計(ji)廚(chu)(chu)房和(he)(he)餐(can)(can)廳(ting)習慣。目前高(gao)校食(shi)(shi)堂(tang)通常(chang)在每層(ceng)都有主副食(shi)(shi)加工間(jian)、庫房、備(bei)餐(can)(can)間(jian)、餐(can)(can)廳(ting)和(he)(he)相(xiang)關(guan)設(she)(she)施，每層(ceng)都是(shi)相(xiang)對(dui)獨(du)立、完整(zheng)的(de)“食(shi)(shi)堂(tang)單(dan)(dan)元(yuan)”。因(yin)層(ceng)層(ceng)“食(shi)(shi)堂(tang)單(dan)(dan)元(yuan)”布局相(xiang)似、功能相(xiang)同，重(zhong)復設(she)(she)崗現象比較嚴重(zhong)，不(bu)利于資源共享、規模化經(jing)營和(he)(he)降低飯菜成(cheng)本(ben)。這種食(shi)(shi)堂(tang)實際上是(shi)由多個(ge)“食(shi)(shi)堂(tang)單(dan)(dan)元(yuan)”合并而成(cheng)的(de)“大”食(shi)(shi)堂(tang)。其次(ci)，遵循(xun)“以人為本(ben)”的(de)設(she)(she)計(ji)理(li)念，采用廚(chu)(chu)房在上，餐(can)(can)廳(ting)在下(xia)的(de)結構。為減(jian)少貨流(liu)量和(he)(he)便于廚(chu)(chu)房操作(zuo)間(jian)的(de)污水排放，傳(chuan)統(tong)食(shi)(shi)堂(tang)通常(chang)將廚(chu)(chu)房設(she)(she)在底層(ceng)，餐(can)(can)廳(ting)設(she)(she)在上層(ceng)，其缺點是(shi)就(jiu)餐(can)(can)者垂直交(jiao)通量很(hen)大。再者，注入“多功能”的(de)設(she)(she)計(ji)理(li)念，即將過去(qu)單(dan)(dan)一(yi)(yi)就(jiu)餐(can)(can)改為集(ji)餐(can)(can)飲、購物(wu)、娛樂等為一(yi)(yi)體(ti)。目前國(guo)內高(gao)校食(shi)(shi)堂(tang)的(de)使(shi)用功能往(wang)往(wang)比較單(dan)(dan)一(yi)(yi)，僅僅是(shi)就(jiu)餐(can)(can)場所(suo)，不(bu)能滿足就(jiu)餐(can)(can)者的(de)多方位需求(qiu)。