酒店,學校廚(chu)房(fang)工程結構面積是多(duo)種多(duo)樣的,要求(qiu)也不盡相同.西安廚(chu)房(fang)設備考慮的角(jiao)度(du)、深(shen)度(du)不同,運籌思維不同,酒店,學校廚(chu)房(fang)布局設計差異也很大,必(bi)須優(you)中選優(you).

廚具廠

1、決定工作流程運行效率

能否保證廚房設備工(gong)作流程運(yun)行(xing)效率,主(zhu)要體現在廚房布局(ju)設(she)(she)計(ji)上.規(gui)劃設(she)(she)計(ji)必須認(ren)真分析,優中選優,減少環節(jie),縮短距離,簡化流程,才能使流程順暢高效.學(xue)校廚房布局(ju)設(she)(she)計(ji)是(shi)一種軟科學(xue),主(zhu)要靠運(yun)籌思路、設(she)(she)計(ji)技巧(qiao),不需(xu)要增加額(e)外投資就可以(yi)優化廚房功能,提髙工(gong)作效率.

2、決(jue)定(ding)輔(fu)助(zhu)系(xi)統設計

設(she)計程序(xu)各環節是有(you)機聯系(xi)的.區(qu)域劃分、通道設(she)置(zhi)(zhi)、工作(zuo)間(jian)分割(ge)、設(she)備(bei)布局、水電(dian)、排(pai)煙等輔助(zhu)設(she)施密(mi)切(qie)關聯,其中一項變(bian)(bian)更,就(jiu)要(yao)牽(qian)動(dong)其他各項發生變(bian)(bian)動(dong).在廚房結構大小已經確定的情況下,設(she)備(bei)決定工作(zuo)間(jian)面(mian)積(ji)(ji)大小,工作(zuo)間(jian)大小決定面(mian)積(ji)(ji)分割(ge),面(mian)積(ji)(ji)分割(ge)又(you)牽(qian)制通道的設(she)置(zhi)(zhi),設(she)備(bei)布局變(bian)(bian)化,則水電(dian)、排(pai)煙等輔助(zhu)設(she)施也要(yao)作(zuo)相應的變(bian)(bian)動(dong).必須反復斟酌,多次調整,不可能一步(bu)到位.

3、決定(ding)廚(chu)房的(de)應有功能

廚(chu)房(fang)應具備(bei)的(de)功能(neng)(neng)主要(yao)取決于廚(chu)房(fang)布局(ju)設計(ji).廚(chu)房(fang)有大有小(xiao),但(dan)是基本功能(neng)(neng)不能(neng)(neng)少.廚(chu)房(fang)太小(xiao)則不能(neng)(neng)設工作(zuo)間,但(dan)也要(yao)考慮設計(ji)應有的(de)功能(neng)(neng)部位,也要(yao)按工作(zuo)流程、工藝步(bu)驟設計(ji),不漏步(bu)、不缺項.

4、廚房布局(ju)設計具有長久影響

廚房(fang)布(bu)局設計(ji)一旦實(shi)施(shi),砌墻、設門、水電排煙施(shi)工完畢(bi),就成為固定(ding)形式,即使發現(xian)問題也很難改變,具(ju)有(you)(you)一定(ding)不可(ke)更改的(de)長久性.因此,廚房(fang)布(bu)局設計(ji)的(de)優化程度,對廚房(fang)的(de)工作效(xiao)率具(ju)有(you)(you)長久影響(xiang).

5、堅持生熟分開

為了(le)有效地防止食品加工(gong)過(guo)程中出現交叉污染事故,對熟食品的(de)加工(gong)要(yao)做到五專(zhuan),即專(zhuan)人操作,專(zhuan)用制作工(gong)具(ju),專(zhuan)用的(de)儲(chu)藏設備和(he)專(zhuan)用的(de)消毒設施、設備.

6、方便、安全

商用廚具的布局,應該(gai)考慮方便清掃和(he)維修(xiu).廚房主要通道不應該(gai)小(xiao)于1.2米,一般(ban)通道不得窄(zhai)于0.7米.

7、符(fu)合廚(chu)房生產流程(cheng)

廚房的(de)布局應該按收貨、倉(cang)儲,粗加工(gong)、切配(pei)、烹(peng)調,備餐,出品(pin)(售賣(mai)),餐具回收等(deng)流(liu)程依次對設備進行適當的(de)定(ding)位,只(zhi)有這(zhe)樣才能保證廚房各工(gong)序運(yun)行的(de)順利進展,有效銜接,防止工(gong)作流(liu)程中(zhong)的(de)交叉錯位,影(ying)響工(gong)作效率.

8、冷熱分(fen)(fen)開、干濕分(fen)(fen)開

廚(chu)(chu)房中原(yuan)料(liao)(liao)(liao)加工地點(dian)必須和烹調區(qu)域(yu)分(fen)開.因(yin)為烹調區(qu)域(yu)各式爐具散(san)發出較高的(de)(de)溫度(du),廚(chu)(chu)具廠對在(zai)一(yi)定范圍(wei)內(nei)擺放的(de)(de)生、冷原(yuan)材料(liao)(liao)(liao)都(dou)會(hui)產生影(ying)響(xiang),加速(su)原(yuan)材料(liao)(liao)(liao)變質(zhi)的(de)(de)速(su)度(du),影(ying)響(xiang)冷藏設備的(de)(de)散(san)熱(re),制冷功(gong)能.食品原(yuan)料(liao)(liao)(liao)存放要求(qiu)的(de)(de)差異較大(da),干、濕(shi)度(du)要求(qiu)也各不(bu)相同,干貨、調味類原(yuan)料(liao)(liao)(liao)忌潮濕(shi),鮮活類原(yuan)料(liao)(liao)(liao)忌干燥.