按(an)照國家食品藥品監督管(guan)理局制定的《中(zhong)(zhong)央廚(chu)房許可審查規范》中(zhong)(zhong)的定義，中央廚房是指(zhi)由(you)餐飲連鎖(suo)企(qi)業建立的，具有獨立(li)場所及設施設備，集(ji)中完成(cheng)(cheng)食(shi)品(pin)成(cheng)(cheng)品(pin)或半成(cheng)(cheng)品(pin)加工(gong)制(zhi)作，并直接配(pei)送(song)給餐(can)飲(yin)服務(wu)單位的(de)單位。但是，現(xian)在越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多的餐飲(yin)企業采用(yong)OEM的形式(委托一(yi)些其(qi)他大型餐飲企(qi)業(ye)的中央廚房或(huo)食品(pin)加工企(qi)業(ye))為其生產提供部分成品(pin)或半(ban)成品(pin)。

1）中央(yang)廚房的生產(chan)功能

中央廚房不僅(jin)僅(jin)是(shi)餐廳后廚的延伸，在生(sheng)產和(he)管理等(deng)方面具有工業產業的特(te)點，因此中央廚(chu)房(fang)具(ju)有工業產(chan)業的(de)部分生產(chan)功能：1、集中采購功能；2、標準化生(sheng)產(chan)功能；3、檢驗功能；4、統(tong)一(yi)包裝功能；5、冷(leng)凍儲藏(zang)功(gong)能(neng)；6、配送功(gong)能；7、信息處理功能(neng)。

2）中央廚房(fang)的生產優(you)勢

中央廚房的工業生產模式實際(ji)上為餐飲行業注(zhu)入了工業化的生產優(you)勢：工業化生(sheng)產可以克服生(sheng)產成本居高不下的難題，使大規模生產降低(di)成本的愿望成為(wei)可能；根據作業流程有效配置工(gong)作崗位，提(ti)高人員工作效率；緩(huan)沖加工淡(dan)季(ji)(ji)和旺(wang)季(ji)(ji)，協(xie)調(diao)集中加工時段，提(ti)高裝(zhuang)備(bei)的(de)利(li)用效率；對廢料統一處理(li)和再(zai)利用，減少城(cheng)市垃(la)圾，減少環境污(wu)染；使成(cheng)品(pin)在(zai)質量、風(feng)味(wei)上的統一性更(geng)為明(ming)顯，容易實現(xian)標準化(hua)；可以(yi)把(ba)“中央廚房”作為(wei)主要投資與(yu)技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再(zai)分流有限的(de)財力和物力，這(zhe)樣(yang)就簡化了投(tou)入的運(yun)作過(guo)程(cheng)，使“好鋼用在刀刃上”。

3）進一步發展中央(yang)廚房的必要性

目(mu)前，農業(ye)部(bu)農產品加工局已(yi)啟動現(xian)代主食加工業(ye)提升行動、科技部(bu)農村中心已啟動中式菜肴及(ji)預制調(diao)理食(shi)品(pin)工(gong)業化項目、商業部(bu)已啟動(dong)早(zao)餐工程和(he)社區快餐項目、國家(jia)糧食(shi)局已啟動主食(shi)產(chan)業化項目。中(zhong)國政府早已認(ren)識到中(zhong)央(yang)廚房產業上游連“三農”，下游(you)惠民生，能促進農產(chan)品加工(gong)增(zeng)值、農民增收、消費升(sheng)級，正日益成(cheng)為“穩(wen)增長、調(diao)結構、惠(hui)民(min)生”的(de)重(zhong)要力量。但我國中央廚房產業(ye)發展水平(ping)較(jiao)低，中央廚房規(gui)劃設(she)計的標準和衛(wei)生規(gui)范嚴重缺失，技(ji)術及(ji)工(gong)藝裝備落(luo)后，產(chan)業和產(chan)品結(jie)構(gou)不(bu)合(he)理，加工規模小，亟(ji)待用工業(ye)化理念進(jin)一步規范、引領中(zhong)央廚房發展，逐步實現中央廚房(fang)加工產品(pin)的標準化、操作的規范化、技術的現(xian)代化(hua)、組織的制度(du)化。

由于市場環境的變(bian)化，餐(can)飲企業面對原(yuan)材料(liao)、勞動(dong)力(li)、能源三大成(cheng)本居高不下的壓(ya)力(li)，企業必(bi)須轉型(xing)升(sheng)(sheng)級以應對目前增速下滑(hua)、利潤下降(jiang)的嚴峻挑(tiao)戰。其中(zhong)，建立中(zhong)央廚房將成(cheng)為餐(can)飲業轉型(xing)升(sheng)(sheng)級的有(you)效運營模式。