不管是酒店廚房設計環境的(de)改造或者新(xin)建,廚房設計的(de)原則以(yi)流(liu)程合理、方(fang)便實(shi)用、改善廚師工作環境、節省勞動(dong)、安(an)全為主.廚房設備的(de)配置要(yao)從實(shi)際情況出發,經濟實(shi)用,少而(er)精致、長(chang)久(jiu)耐(nai)用.

酒店廚房環境的改變或者新建,在廚房設計有(you)兩個重(zhong)要的注意(yi)事項:

一:廚房的(de)通(tong)(tong)風  在廚房工作時,會產(chan)生大(da)量油(you)、汽(qi)、煙(yan)等對人體(ti)健(jian)康有(you)害的(de)氣體(ti),所以(yi),保持廚房的(de)通(tong)(tong)風,配置(zhi)相應的(de)抽油(you)煙(yan)設備(bei)(bei),是(shi)現代(dai)廚房必備(bei)(bei)的(de)條(tiao)件.

排油煙罩應根據酒店廚房設備工藝要求統一設計,一般做成整體式,在每個(ge)爐灶(zao)的(de)上方均設排煙油口,外形統一美(mei)觀,易(yi)于(yu)清理(li)油污(wu),更重(zhong)要的(de)是排油煙效(xiao)果好.若是單(dan)灶(zao)單(dan)罩,油煙容易(yi)從兩罩縫隙處彌漫到整個(ge)廚房空間.

排(pai)煙(yan)罩的(de)安(an)裝要(yao)求(qiu)上,排(pai)煙(yan)罩外邊緣不應超過灶臺邊,排(pai)油(you)煙(yan)罩四周(zhou)設(she)集(ji)中(zhong)、油(you)、集(ji)水溝槽,并(bing)在溝槽的(de)最低處排(pai)水管入下水道.排(pai)油(you)煙(yan)罩內設(she)置油(you)煙(yan)過濾器,并(bing)應易于更換及清洗(xi),以免長期運行(xing)后(hou)油(you)煙(yan)進入排(pai)煙(yan)風機(ji)影響其正(zheng)常使用.

選用排風(feng)(feng)機容(rong)量時,應(ying)考慮排風(feng)(feng)量超過補(bu)風(feng)(feng)量,使廚(chu)(chu)房(fang)維持一定的負(fu)壓,以防止廚(chu)(chu)房(fang)油煙(yan)氣(qi)"串(chuan)味"到其它空調(diao)房(fang)間.廚(chu)(chu)房(fang)的排風(feng)(feng)管應(ying)盡量避免過長的水(shui)平(ping)風(feng)(feng)道(dao),廚(chu)(chu)房(fang)的排風(feng)(feng)豎井最(zui)好(hao)與排煙(yan)道(dao)靠在一起以加大抽力(li),最(zui)好(hao)按(an)防火分(fen)(fen)區(qu)劃分(fen)(fen),盡量不穿(chuan)(chuan)過防火墻,穿(chuan)(chuan)過時應(ying)裝防火閥(fa).

二(er):廚(chu)(chu)房(fang)的排(pai)水(shui)與用(yong)水(shui)  廚(chu)(chu)房(fang)內排(pai)水(shui)溝的設(she)計合(he)理與否(fou),直接(jie)關(guan)(guan)系到排(pai)水(shui)效果(guo)的好(hao)壞,也關(guan)(guan)系到廚(chu)(chu)房(fang)生產(chan)能(neng)否(fou)順利(li)進(jin)行(xing).廚(chu)(chu)房(fang)排(pai)水(shui)系統(tong)要能(neng)滿足廚(chu)(chu)房(fang)生產(chan)中最大(da)排(pai)水(shui)量(liang)的需要,并做到排(pai)放及時,不(bu)滯(zhi)留.

在(zai)廚(chu)(chu)房(fang)地面澆灌水(shui)(shui)(shui)(shui)泥之前,把廚(chu)(chu)房(fang)排(pai)(pai)水(shui)(shui)(shui)(shui)溝(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)位(wei)置預(yu)留出來.廚(chu)(chu)房(fang)排(pai)(pai)水(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)采(cai)用(yong)明(ming)(ming)溝(gou)(gou)(gou)或(huo)暗(an)(an)(an)(an)溝(gou)(gou)(gou)兩種方(fang)式.明(ming)(ming)溝(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)優點(dian)是(shi)(shi)便于排(pai)(pai)水(shui)(shui)(shui)(shui)、便于沖洗、防堵塞;缺點(dian)是(shi)(shi)排(pai)(pai)水(shui)(shui)(shui)(shui)溝(gou)(gou)(gou)里(li)可(ke)能會有異(yi)(yi)味(wei),散發在(zai)廚(chu)(chu)房(fang)內(nei).明(ming)(ming)溝(gou)(gou)(gou)處理不(bu)(bu)好(hao),會導致廚(chu)(chu)房(fang)地面不(bu)(bu)平整,擺放廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備困難.在(zai)設(she)計(ji)的(de)(de)(de)時(shi)候一(yi)(yi)定要注意,盡量采(cai)用(yong)不(bu)(bu)銹鋼板鋪(pu)設(she),底部(bu)與兩側均采(cai)用(yong)弧形處理..暗(an)(an)(an)(an)溝(gou)(gou)(gou)是(shi)(shi)廚(chu)(chu)房(fang)排(pai)(pai)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)另外一(yi)(yi)種方(fang)式,使用(yong)暗(an)(an)(an)(an)溝(gou)(gou)(gou)排(pai)(pai)水(shui)(shui)(shui)(shui)讓廚(chu)(chu)房(fang)顯得更為光潔,方(fang)便設(she)備擺放,也不(bu)(bu)用(yong)擔心(xin)排(pai)(pai)水(shui)(shui)(shui)(shui)溝(gou)(gou)(gou)有異(yi)(yi)味(wei)排(pai)(pai)出,但管理不(bu)(bu)善、管道(dao)堵塞疏浚工作則相當困難.一(yi)(yi)些大型(xing)的(de)(de)(de)飯店在(zai)設(she)計(ji)廚(chu)(chu)房(fang)暗(an)(an)(an)(an)溝(gou)(gou)(gou)時(shi),在(zai)暗(an)(an)(an)(an)溝(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)某些部(bu)位(wei)安裝高壓(ya)熱水(shui)(shui)(shui)(shui)龍頭,廚(chu)(chu)房(fang)人(ren)員(yuan)每天只需(xu)開啟1到2次水(shui)(shui)(shui)(shui)龍頭,就能將(jiang)暗(an)(an)(an)(an)溝(gou)(gou)(gou)中的(de)(de)(de)污物沖洗干凈,值得借鑒的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)方(fang)法.

三(san):廚房的(de)明(ming)(ming)廚、明(ming)(ming)檔(dang)(dang).餐(can)館(guan)設(she)(she)計(ji)(ji)明(ming)(ming)廚、明(ming)(ming)檔(dang)(dang),是(shi)餐(can)飲業發(fa)展到(dao)一定時期的(de)產(chan)物.設(she)(she)計(ji)(ji)明(ming)(ming)廚、明(ming)(ming)檔(dang)(dang),至少要注意不應(ying)因此設(she)(she)計(ji)(ji)而增加餐(can)廳的(de)油煙、噪聲和(he)有礙觀(guan)瞻場景(jing).有些只宜將生產(chan)的(de)最后階段作展示性的(de)明(ming)(ming)廚房設(she)(she)備設(she)(she)計(ji)(ji),實在(zai)沒有必要和(he)盤托出.

四(si):廚房地面.廚房設計和(he)選材(cai),切不可盲(mang)從,必須審慎定奪(duo).在沒有(you)選擇到新穎(ying)實(shi)用(yong)的防滑地磚(zhuan)前,使用(yong)紅鋼磚(zhuan)仍不失為有(you)效之(zhi)舉.

五(wu):廚房的(de)(de)燈(deng)(deng)(deng)光(guang)(guang).餐(can)(can)廳的(de)(de)燈(deng)(deng)(deng)光(guang)(guang)重(zhong)文化,廚房的(de)(de)燈(deng)(deng)(deng)光(guang)(guang)重(zhong)實用.這(zhe)里的(de)(de)實用,主要(yao)(yao)(yao)指臨爐炒菜(cai)要(yao)(yao)(yao)有足夠的(de)(de)燈(deng)(deng)(deng)光(guang)(guang)以把(ba)握菜(cai)肴色澤;案板切(qie)配要(yao)(yao)(yao)有明亮的(de)(de)燈(deng)(deng)(deng)光(guang)(guang),以有效(xiao)防止刀傷和追求(qiu)精細的(de)(de)刀工;出菜(cai)打荷的(de)(de)上方要(yao)(yao)(yao)有充足的(de)(de)燈(deng)(deng)(deng)光(guang)(guang),切(qie)實減少雜草(cao)混(hun)入(ru)并(bing)流入(ru)餐(can)(can)廳等等.廚房燈(deng)(deng)(deng)光(guang)(guang)不一定要(yao)(yao)(yao)像餐(can)(can)廳一樣(yang)豪華典雅、布局整(zheng)齊,但其作用絕不可忽視.

輔(fu)助(zhu)設(she)計是(shi)強化完善(shan)餐(can)飲功能的必要(yao)補充.輔(fu)助(zhu)設(she)計,主(zhu)要(yao)指的是(shi)在(zai)餐(can)飲功能的劃分上(shang),既不(bu)算直接服務于(yu)客人用餐(can)、消費的餐(can)廳、也不(bu)屬于(yu)菜點生產制(zhi)作(zuo)的廚(chu)房(fang).但少(shao)了這些設(she)計,餐(can)廳可(ke)能會(hui)顯得(de)粗俗不(bu)雅,甚至噪雜零亂;廚(chu)房(fang)生產和(he)出品(pin)也會(hui)變得(de)斷斷續(xu)續(xu),甚至殘(can)缺不(bu)全.這些輔(fu)助(zhu)設(she)計主(zhu)要(yao)有備餐(can)間和(he)洗碗(wan)間等.

備(bei)餐間(jian)是配備(bei)開(kai)餐用品,創(chuang)造(zao)順利(li)開(kai)餐條件的(de)(de)場(chang)所.傳統的(de)(de)餐飲(yin)管理大多對此設計和設備(bei)配備(bei)沒有引起(qi)足夠的(de)(de)重視.因(yin)此,也出現(xian)了(le)許多餐廳(ting)彌漫污(wu)煙(yan)濁氣,出菜服(fu)務(wu)丟三落四的(de)(de)現(xian)象.

六(liu)、備(bei)餐(can)間設計(ji)要注意以下幾個方面:

1.備餐間(jian)應處于餐廳、廚房過(guo)渡(du)地帶(dai).以便(bian)(bian)于夾、放傳菜(cai)夾,便(bian)(bian)于通知(zhi)劃單員,要(yao)方便(bian)(bian)起菜(cai)、停菜(cai)等(deng)信息(xi)溝(gou)通.

2.廚(chu)房(fang)(fang)與餐廳之間(jian)(jian)采用(yong)(yong)雙門(men)(men)雙道(dao).廚(chu)房(fang)(fang)與餐廳之間(jian)(jian)真正起隔(ge)(ge)油(you)煙、隔(ge)(ge)噪(zao)聲(sheng)、隔(ge)(ge)溫度作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是兩道(dao)門(men)(men)的(de)(de)(de)設(she)(she)置(zhi).同向兩道(dao)門(men)(men)的(de)(de)(de)重疊設(she)(she)置(zhi)不僅起到"三隔(ge)(ge)"的(de)(de)(de)作用(yong)(yong),還(huan)遮(zhe)擋了客人直接透視(shi)廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)(de)視(shi)線,有效解決了若干飯店(dian)陳設(she)(she)屏(ping)風的(de)(de)(de)問題.

3. 備餐間要(yao)有足(zu)夠空間和設(she)備

洗(xi)(xi)碗間的(de)設計(ji)與配備(bei),在餐(can)飲經(jing)營中,可有效減(jian)少(shao)餐(can)具破損(sun),保證餐(can)具洗(xi)(xi)滌(di)及衛生質量,在設計(ji)時應處理好以下幾(ji)方(fang)面(mian)的(de)問題:

1.洗(xi)碗間應(ying)靠近餐廳(ting)、廚(chu)房(fang)(fang),并力求與(yu)餐廳(ting)在同一平面(mian).洗(xi)碗間的位置(zhi),以緊(jin)靠餐廳(ting)和廚(chu)房(fang)(fang),方便傳(chuan)遞臟的餐具(ju)和廚(chu)房(fang)(fang)用具(ju)為佳.洗(xi)碗間與(yu)餐廳(ting)保持在同一平面(mian),主要是為了減(jian)輕傳(chuan)送(song)餐具(ju)員工的勞動(dong)強(qiang)度.當然在大型餐飲活動(dong)之后,用餐車推送(song)餐具(ju),這也是前提條件.

2.洗(xi)碗(wan)間(jian)應有可靠的(de)消(xiao)毒設施.洗(xi)碗(wan)間(jian)不僅僅承擔清洗(xi)餐具(ju)、廚房用(yong)具(ju)的(de)責(ze)任(ren),同時負責(ze)所有洗(xi)滌(di)餐具(ju)的(de)消(xiao)毒工作.而(er)靠手工洗(xi)滌(di)餐具(ju)的(de)洗(xi)碗(wan)間(jian),則必須在洗(xi)滌(di)之后,根據(ju)本(ben)飯店的(de)能源及(ji)場地條(tiao)件等具(ju)體情況,配置專門的(de)消(xiao)毒設施.消(xiao)毒這后,再將餐具(ju)用(yong)潔布擦干,以供(gong)餐廳、廚房使用(yong).

廚房設計從(cong)某種意義(yi)上講也是(shi)生產流程的(de)設(she)(she)計,由于每個廚房規模(mo)、經營(ying)性質的(de)不(bu)同,在設(she)(she)計上也有著不(bu)同的(de)要求.在設(she)(she)計中,多(duo)從(cong)實際出(chu)發(fa),考慮各種情況(kuang)及布局,只(zhi)有通過多(duo)方面的(de)努力,才能使廚房設(she)(she)計盡可能地完善.